Jennifer McLagan chama-os de “partes estranhas” e, em seu livro de mesmo título, ela explora os detalhes de como lidar com coisas como cérebros, barrigas, línguas, moelas, corações e muito mais.
Curiosamente, embora geralmente sintamos um certo nojo em relação a eles e evitemos até mesmo experimentá-los, o mundo culinário profissional adora essas iguarias e frequentemente se refere a elas como delícias.
A orelha de boi é uma dessas partes. Considerando o nome por um momento, alguém pode se perguntar por que temos orelha de boi, mas não outros cortes de “boi” no supermercado. Esta é uma pergunta excelente. Compreender sua origem requer um pouco de conhecimento histórico e familiaridade com a terminologia aplicada ao gado bovino.
Na maioria dos países, o termo “carne bovina” inclui a carne de vacas, touros, novilhas e bois. Vacas são fêmeas maduras; touros são machos adultos; novilhas são fêmeas que não deram cria; e bois são machos castrados da espécie.
Historicamente, os bois eram usados como animais de carga, puxando os trabalhos mais pesados em torno da casa, pois eram mais fáceis de controlar do que os touros, especialmente em rebanhos de novilhas. Eles eram abatidos quando perdiam sua utilidade como trabalhadores, e descobriu-se que sua carne possuía um perfil de sabor superior. Como resultado, a prática de castração continuou mesmo depois que os bois não eram mais amplamente utilizados como animais de carga.
Com o tempo e a evolução das práticas de pecuária, começamos a chamar esses animais de novilhos. Embora alguns ainda sugiram que “novilho” se refere à fase castrada mais jovem, enquanto “boi” se aplica ao adulto trabalhador maduro, o termo “orelhas de boi” se manteve. Hoje, também denota a cauda de outros gados bovinos, como vacas, touros e novilhas.
Estranhamente, como prática culinária documentada, a orelha de boi não aparece em fontes inglesas até 1827. De acordo com Hestia’s Kitchen, referências muito anteriores mencionam quase todas as outras partes do boi – cabeça de boi (1631), bochechas de boi (1756), bile de boi (1631), bexiga de boi (1669), medula de boi (1669) e língua de boi (1631) – mas não a cauda. É bastante provável que a prática de cozinhar orelhas de boi tenha chegado à Grã-Bretanha com os refugiados huguenotes no final dos anos 1700, que trouxeram consigo o conhecimento culinário francês e a famosa sopa de orelha de boi.
Na Espanha, por outro lado, as menções mais antigas de pratos de orelha de boi estão frequentemente ligadas ao período islâmico em Al-Andalus (séculos 8 a 15), com manuscritos culinários árabes descrevendo ensopados feitos com cauda de touro ou orelha de boi. O estilo moderno de rabo de toro, um ensopado rico e à base de vinho, tipicamente associado à Andaluzia (especialmente Córdoba), é muito mais recente do que muitas contas populares sugerem.
Alguns acreditam que ele se inspira no famoso livro de receitas romanas De re coquinaria, atribuído a Marcus Gavius Apicius e compilado por volta do século I d.C. (com edições posteriores). A Andaluzia é uma terra de touros e toureiros, então pratos que utilizam todas as partes do touro ocupam um lugar proeminente no repertório culinário local.
Uma história culinária fascinante vem da cultura caribenha. Aqui, a história da orelha de boi está ligada ao período de colonização, quando os europeus, querendo comer alimentos familiares, trouxeram para a região animais que anteriormente não existiam lá, como frangos e vacas.
As pessoas que trabalhavam para os europeus, muitas vezes de origem africana ocidental, foram deixadas para utilizar as partes do animal que seus empregadores estavam menos interessados. Foi por necessidade que uma miríade de receitas fabulosas emergiu. Por exemplo, a orelha de boi ao estilo jamaicano usa ingredientes essenciais como pimenta da Jamaica, pimenta Scotch bonnet, tomilho, açúcar e molho de soja, junto com algumas adições importadas como gengibre.
Outra variação vem do Haiti, onde o prato é temperado com epis haitiano, uma pasta de tempero feita de uma mistura de alho, cebolinha, pimentão, cebolas, tomilho, salsa, bouquet garni e pimenta Scotch bonnet. O que a distingue é a inclusão de cravos, que conferem ao prato um calor doce e picante único. Geralmente é servido com feijão vermelho e arroz.
Em outras culturas, a orelha de boi também é um favorito familiar. O sancocho é uma sopa reverenciada que frequentemente apresenta orelhas de boi na Colômbia e em outras partes da América do Sul. No México, há um prato chamado Gallina Pinta que apresenta orelhas de boi e feijão. Os sul-africanos cozinham orelhas de boi em tradicionais panelas de ferro de três pernas. Do outro lado do mundo, os coreanos também são fãs de orelha de boi. Eles a cozinham lentamente com cebola, cenouras, rabanete coreano (ou daikon), e às vezes cogumelos shiitake secos, temperando generosamente com alho e gengibre.
A beleza dessa carne deliciosa é que ela é intensamente umami, mais do que quase qualquer outro corte. Quando cozida, tem o sabor de uma versão concentrada de costelas curtas ou canela de carne bovina, com notas profundas da medula óssea e gelatina que infundem tanto a carne quanto o líquido de cozimento.
Devido ao seu alto teor de colágeno e tecido conectivo, é um corte duro que requer cozimento lento, ensopado ou pressão, para extrair seus sucos untuosos e luxuosos. Quando cozida lentamente por várias horas, o colágeno se transforma em gelatina, resultando em carne suculenta que se desmancha, e um caldo cremoso e rico em gelatina. Isso dá aos pratos de orelha de boi uma riqueza reconfortante e pegajosa que envolve o paladar e conquista os corações. Parece que as partes menos nobres não são tão desprezíveis assim.
Leia mais sobre comida com Irina Mikhailava: O poderoso porco preto ibérico ou Confortos alpinos ou Kaiserschmarrn: uma panqueca doce autenticamente austríaca
